MOUSSE DE NATILLAS CON CRUJIENTE DE GALLETA

MOUSSE DE NATILLAS CON CRUJIENTE DE GALLETA

INGREDIENTES:

* Para la base de galletas:
- 200 gr. de galletas (preferiblemente tipo "Digestive" de avena)
- 95 gr. de mantequilla ( a temperatura ambiente)
- 70 gr. de fideos de chocolate

* Para la mousse de natillas:
- 500 ml. de leche
- 200 ml. de nata para montar
- 100 gr. de azúcar
- 4 huevos pequeños o medianos (tambien se puede hacer solo con yemas)
- 20 gr. de maizena
- 1 ramita de canela
- 5 hojas de gelatina

* Para la cobertura de glaseado de chocolate:
- 80 ml. de nata líquida (35% m.g)
- 120 gr. de azúcar
- 100 ml. de agua
- 40 gr. de cacao en polvo amargo
- 3 hojas de gelatina (Yo puse 4 y encuentro que con 3 hubiera quedado más blandito y mejor de textura)

* Para la decoración de caramelo:
- 50g. de azúcar
- 50g. de glucosa
- Unas gotas de zumo de limón


PREPARACIÓN:

Antes de empezar a contaros cómo lo preparo os quería comentar con qué tipo de moldes hago yo las mousses.Tengo pendiente hacer un post monográfico donde explicar cómo hacer una mousse "perfecta" (o casi) paso a pasopero mientras os daré pistas de cómo lo hago yo por si os puedo ayudar un poquito.

El molde que utilizo para hacer este tipo de mousses es un aro de emplatar. En este caso redondo de 20 cm de diámetro. Como es un aro no tiene base. Para la base utilizo unas bandejas reciclables de plástico duro como la quese aprecia en la foto. Cuando haga el monográfico ya os contaré mejor y en detalle cómo hacerlo pero al menos os hago unas pinceladas sobre los utensilios que uso.


* De la base de galletas:

- Picar las galletas en un robot de cocina hasta que queden bien trituradas.
- Añadir la mantequilla a punto de pomada y volver a triturar con el robot de cocina hasta que quede todo bien integrado hecho una pasta.
- Una vez fuera del robot de cocina mezclar la masa con los fideos de chocolate.
- Forrar un molde con la masa de galletas. Hay que ir apretando la masa para que quede bien unida.
- Apretar con la base de un vaso para compactar y nivelar la base.
- Reservar el molde en la nevera un mínimo de media hora para que la mantequilla haga de pegamento y quede labase bien compacta.

* De la mousse de natillas:

- Poner a hidratar en un bol con agua fría las hojas de gelatina.
- Poner en un cazo al fuego la leche con el azúcar y la ramita de canela hasta que ésta rompa a hervir. Una vezrompa a hervir la retiramos del fuego y la reservamos.
- Paralelamente debemos mezclar con la túrmix los huevos y la maizena.
- Una vez la leche haya perdido algo de calor la colamos y la añadimos encima de la mezcla de huevos y maizenasin parar de remover para evitar que cuajen los huevos.
- Volver a poner toda la mezcla en el cazo del fuego y cocinar a fuego medio hasta que la crema rompa a hervir, momento en el que espesará bastante. Tenemos que ir removiendo constantemente para evitar que se nos pegue en la base del cazo.
- Una vez hecha la crema la retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina escurridas. Removeremos paraconseguir que estas queden bien integradas.
- Reservamos la crema hasta que esté casi fría.
- Montaremos la nata líquida con una batidora de varillas
- Con la ayuda de una espátula, mezclaremos la nata con las natillas. Los movimientos deben ser suaves pero constantes hasta conseguir que ésta quede bien integrada.
- Verter esta mousse sobre la base de galletas y volveremos a poner el molde en la nevera un mínimo de 6 horas para aconeguir que quede bien cuajada.

* De la cobertura de glaseado de chocolate:

- Hervir la nata líquida, el azúcar y el agua.
- Añadir a continuación el cacao, remover bien hasta que no haya ningun grumo y calentar hasta que prácticamentehierva.
- Retirar del fuego, esperar que se enfríe un poco (un par de minutos) y añadir cuando todavía esté caliente las hojas de gelatina escurridas, previamente puestas en remojo durante 5 'en agua fría.
- Cuando la mezcla haya perdido algo de temperatura ya la podremos verter sobre la mousse de natillas.

* De la decoración:
- Poner un cazo al fuego con el azúcar, la glucosa y unas gotas de zumo de limón que humedezca el azúcar.
- Remover constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente y se empiece a dorar.
- Debemos retirarlo del fuego un poco antes de que tome demasiado color ya que una vez retirado aún se dorará más.
- Dejamos reposar un par de minutos hasta que veamos que pasa de la textura muy líquida a textura caramelo (muypegajosa)
- Nos ayudamos de un tenedor o de unas puntas de brochetas o de unos palillos y los vamos mojando en el caramelo y vamos haciendo hilos de caramelos sobre un papel de horno o silpat.
- Después enrollamos el papel de horno o silpat y hacemos que las puntas del dibujo de caramelo se toquen para que se queden pegadas y hagan la forma 3D de la figura.
- Pasado un minuto ya podremos retirar el papel de horno o silpat. El caramelo se habrá quedado bien pegado y duro. (esto se puede preparar con antelación pero no recomiendo conservarlo en la nevera ni con el pastel ya queen la nevera el caramelo se deshace un poco. Así que recomiendo ponerlo a la hora de presentar el pastel y/oservirlo.