Cafe irlandes en texturas

Cafe irlandes en texturas

Receta de Cafe irlandes en texturas
PARA EL CREMOSO:

- 400 grs de nata.
- 100 grs de leche.
- 225 grs de Crema de Alba.
- 150 grs de yemas.
- 95 grs de azúcar.
- 3 colas de gelatina.

PARA EL BIZCOCHO DE SOLETILLA DE CACAO:

- 112 grs de yemas.
- 112 grs de azúcar.
- 56 grs de agua.
- 225 grs de clara de huevo.
- 112 de azúcar.
- 200 grs de Mix Dolci de Schär.
- 28 grs de cacao.

PARA EL ALMIBAR DE CAFÉ:
- 35 grs. de azúcar.
- 75 grs. de agua.
- 75 grs. de café.

PARA LA NATA ESPUMOSA:

- 500 grs de nata semimontada.
- 60 grs de azúcar.

PARA EL BRILLO DE CACAO:

Este brillo que es un auténtico espejo es lo más complicado o quizás deberíamos decir laborioso de realizar, por el tiempo que lleva y por la utilización de ingredientes algo más complicados de encontrar para el ciudadano de a pie. Se puede prescindir de él si no está a nuestro alcance realizarlo y con los recortes del bizcocho de soletilla, se hacen unos costrones cuadraditos que se pasan por la sartén y quedan super aparentes y le dan un toque fabuloso al postre.

Este brillo se puede congelar y se utiliza para bañar cualquier tarta sin problema. Eso sí, para utilizar debe estar a 38º

BRILLO NEUTRO:

- 150 grs. de azúcar.
- 243 grs de agua.
- 5 grs de pectina NH.
- 54 grs de glucosa.
- 100 grs de dextrosa.
- Una pizca (menos de medio gramo de ácido cítrico)

BRILLO NEGRO:
- 48 grs. de glucosa.
- 144 grs de dextrosa.
- 120 grs de agua.
- 288 grs de nata.
- 420 grs de azúcar.
- 168 grs de cacao en polvo.
- 24 grs de leche en polvo desnatada.
- 26 grs. de gelatina.
- Y todo el brillo neutro de la parte anterior.

REALIZACIÓN:

DEL CREMOSO DE CREMA DE ALBA:

Ponemos en remojo en agua fría durante 15 minutos la gelatina. Pasado este tiempo escurrimos y reservamos.

Ponemos en un cazo la nata, la leche, la Crema de Alba, los huevos y el azúcar y vamos moviendo a fuego medio hasta alcanzar los 80º que será el momento en el que habremos obtenido una crema inglesa.

Colamos y añadimos a la gelatina. Ponemos en los vasos donde lo vamos a servir y al congelador.

PARA EL BIZCOCHO DE SOLETILLA DE CACAO:

Ponemos a montar las yemas con el azúcar. Cuando están semimontadas, añadimos la mitad del agua y cuando vuelven a coger cuerpo, añadimos el agua restante y dejamos montar.

Con las claras y el azúcar confeccionaremos un merengue.

Mezclamos delicadamente ambas mezclas procurando que no se pierda aire y por último, añadiremos también con cuidado la harina tamizada.

En la propia bandeja del horno a la que habremos puesto un papel vegetal, volcamos la mezcla y horneamos a 220º durante unos 8 minutos. Estamos haciendo una plancha, en ningún caso buscamos un bizcocho con altura como los de las tartas, porque luego vamos a cortar círculos, los bañaremos en almíbar y los introduciremos en el centro de nuestro postre.

PARA EL ALMIBAR DE CAFÉ:

Llevamos a ebullición el agua con el azúcar y mezclamos con el café. Apartamos y dejamos templar.

Momento ahora para cortar discos más pequeños que el diámetro de nuestro vaso de presentación con un cortapastas, de nuestro bizcocho de soletilla. Los disponemos en una bandeja, los bañamos con almíbar y colocamos encima de nuestro flan ya congelado y vuelta al congelador.

NATA ESPUMOSA:

Semimontamos la nata con el azúcar y a los vasos de presentación. Esta operación se realiza de forma más limpia con manga pastelera. Es recomendable tanto si los vais a cubrir de brillo como si no, que deis golpecitos a los vasos para que la nata quede uniforme.

Hasta aquí la cosa parece larga, pero es bien sencilla. Ahora pasamos al brillo que como os he dicho no es obligatorio, aunque le da un toque fabuloso.

BRILLO NEUTRO:

Ponemos a calentar el agua, la glucosa y 100 grs de los 150 de azúcar. Cuando esté calentito, le añadimos la dextrosa y cuando alcance los 40º, la pectina mezclada con los 50 grs de azúcar restante.

Cuando llegue a ebullición se para la cocción y se le añade el ácido cítrico disuelto en un pelín de agua templada. Reservamos.

BRILLO NEGRO:

Ponemos en un cazo la nata, el agua y la glucosa. Cuando ha tomado un poco de temperatura, añadimos la dextrosa mezclada con el azúcar. Cuando vuelva a adquirir temperatura, le añadimos la leche en polvo y el cacao, sin parar de mover para evitar los grumos. Cuando la mezcla alcance los 105º, mezclamos los dos brillos y añadimos la gelatina.

Se le puede meter la túrmix para homogeneizar, pero nunca levantar el brazo, pues lo que tratamos es de sacar aire, no de meterlo.

Esperar a que enfríe para utilizar.

Los brillos se utilizan a 38º. Se puede meter en frigorífico y congelar.

Poner sobre nuestros vasos.

Yo de decoración he utilizado unas planchitas de chocolate negro y blanco que he realizado atemperando chocolate negro y pintando un papel guitarra, o sirve también un acetato, con un pincel o brocha. Cuando ha secado he cubierto con chocolate blanco atemperado y cuando seca, levantas la plancha y lista para trocear y decorar.

La noche antes de servir los postres, sacamos del congelador a la nevera para que hagan una descongelación lenta y por la mañana están perfectamente listos para servir.

Os puedo asegurar que cuando se mete la cuchara hasta el fondo cogiendo un poco de cada capa y se introduce en la boca, la sensación es mortal. Me encanta este postre!!!