14 de octubre de 2017

Tarta San Marcos



Tarta San Marcos


Ingredientes:

Bizcocho genovés:
4 huevos enteros
1 yema de huevo
120 g azúcar
120 g harina
15 g mantequilla

Almíbar:
100 g agua
130 g azúcar
Zumo de medio limón
2 cucharaditas de vainilla

Crema chantilly de chocolate:

110 g chocolate con leche*
115 g nata para montar (sin montar)
15 g miel
235 g nata
* Si se pone chocolate negro, añadir 30 g azúcar

Nata montada:
500 g nata para montar (sin montar)
80 g azúcar glas

Crema de yemas:
100 g azúcar
75 g agua
6 yemas de huevo
1 cucharada de maicena

Elaboración:

Bizcocho genovés:
Poner los 4 huevos enteros con la yema y el azúcar al baño María a fuego medio-bajo. Remover con varillas hasta que llegue a 50º C. Se trata de fundir el azúcar, debemos tener cuidado de que no se cueza la yema. Pasarlo al robot de cocina y batir con varillas unos 5 minutos (hasta que se temple) a velocidad media-alta.
Tamizar la harina 2 veces, la segunda vez directamente sobre la mezcla anterior incorporándola en tres veces con espátula y con movimientos envolventes para que no pierda volumen.
Fundir la mantequilla a 50º C y la ponerla en un bol, Verter encima la masa anterior en 2 ó 3 veces, removiendo con la espátula hasta que absorba la mantequilla.
Pasar a un molde de 18 cm de diámetro. Hornear a 180º C durante 20 minutos. Sacar del horno, dejar reposar en una rejilla y cuando esté templado desmoldar y guardar en la nevera envuelto en film.
Al día siguiente cortar el bizcocho en tres rodajas de 1,5 cm cada una.

Almíbar:
Poner todo en un cazo y cocer 5 minutos, sin dejar de remover. Reservar.

Crema chantilly de chocolate:
Poner el chocolate en un cuenco y reservar.
Calentar los 115 g de nata con la miel hasta que empiece a hervir, sin parar de remover para que se disuelva la miel. Verter sobre el chocolate, esperar 20 segundos y remover con las varillas hasta que se funda.
Incorporar los 235 g de nata de una sola vez a la mezcla y remover hasta que está totalmente integrada. Dejar que repose en la nevera un mínimo de 8 horas.
Pasar al robot de cocina y batir con varillas a velocidad máxima hasta que se monte. Reservar.

Nata montada:
Poner la nata en el cuenco del robot de cocina y batir a velocidad máxima con varillas. Cuando empiece a montarse agregar el azúcar y terminar de montar. Reservar.

Crema de yemas:
Poner en un cazo el azúcar y el agua y cocerlo unos 5 minutos. Retirar del fuego y dejar que se temple.
Mezclar las yemas con la maicena en un cuenco, y batir bien con las varillas.
Poner el cazo al fuego otra vez, añadir el preparado de las yemas mezcladas con la maicena, y remover con las varillas hasta que espese.
Retirar del fuego y enfriar metiendo en cazo en un cuenco con agua fría, sin dejar de remover. Puede usarse en cuanto baje a unos 35 - 40º C o bien puede reservarse tapándola con film.



Colocar la primera rodaja de bizcocho de 1,5 cm de grosor y bañar con el almíbar de vainilla. Cubrir con una capa de chantilly de chocolate. Colocar la segunda rodaja de bizcocho y bañar con el almíbar de vainilla. Cubrir con una capa de nata montada. Colocar la tercera rodaja de bizcocho y bañar con el almíbar. Poner un poco de nata en los lados del bizcocho y meter en la nevera 15 minutos.
Verter la crema de yema en la parte superior del bizcocho, espolvorear azúcar moreno por encima y quemar con un soplete.
Poner más nata en el canto del bizcocho y taparlo con almendras troceadas o laminadas.

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