Castañas

la castaña es el fruto del árbol ‘Castanea sativa’ que crece en zonas húmedas y frescas, por lo que la mayoría de las castañas que se toman en España proceden de las regiones del norte como Galicia, León, País Vasco, Asturias o Cantabria, entre otras.

"Se comen en nuestras tierras desde hace siglos y se las llegó a conocer como el 'pan de los pobres' dado que tras secarse se hacía harina con ellas en zonas donde no existían otras alternativas, pues hay que recordar que la patata y el maíz llegaron a España hacia el siglo XVIII", señala Carbajal.

La profesora recuerda que las castañas son el centro de tradiciones ancestrales como la castañada o 'magosto' que se celebra a finales de octubre y principios de noviembre en las localidades del norte de España. Son fiestas que invitan a compartir estos frutos en comunidad y que se acompañan de las simbólicas hogueras y el fuego para su preparación.

Las propiedades de las castañas

La mitad de la castaña es agua, de ahí su bajo valor calórico, y casi la otra mitad (42-44%) son hidratos de carbono, principalmente complejos con bajo índice glucémico y que llevan a digestiones más lentas. Las castañas, tras caer del árbol van transformando sus hidratos en azúcares, lo que las hace más dulces pasada una semana o diez días tras su recolección. De la misma forma, cuando se asan o cocinan se dulcifican dada la hidrólisis de sus hidratos de carbono.

La castaña posee un poco de proteína y un poco de grasa (1-2%) pero no en valores tan elevados como otros frutos secos como nueces, almendras o avellanas que en su mitad están constituidos por grasas que, aun saludables, suponen un aporte calórico extra.

Eso sí, esta cualidad hace que las raciones que se toman de estos frutos secos sean más reducidas pues las grasas sacian más que en el caso de las castañas. Cien gramos de castañas (unas 10 castañas en un cucurucho de las asadas) tiene sólo unas 200 calorías.

En cuanto a los minerales, las castañas contienen pequeñas cantidades de calcio, hierro y magnesioaunque su mayor aporte y más destacado es el del potasio y otra de sus cualidades es contener muy poco sodio. "Esto las convierte en un sustituto muy bueno y más saludable de las patatas fritas no sólo por su bajo valor calórico sino por la mínima cantidad de sal que aportan", señala Carbajal.

También son destacables la vitamina C y el ácido fólico, aunque cuando se cocinan sus valores se pueden perder por completo en el primer caso o verse reducidos a la mitad en el segundo. Otro componente destacable de las castañas es su contenido en fibra (5-8%) que puede convertir este peculiar fruto seco en un aliado en la dieta para prevenir el estreñimiento.

Existen pocos estudios sobre los antioxidantes, los fitoquímicos presentes en las castañas. Se han aislado compuestos fenólicos, flavonoides, catequinas, componentes bioactivos con un importante poder antioxidante y antiinflamatorio que se consideran preventivos de enfermedades crónicas cardiovasculares y metabólicas como la hipertensión o la diabetes.

Por su composición, el consumo de castañas no supone riesgos para ningún tipo de población en concreto salvo en casos de alergias o intolerancias individuales. Al cocinarlas, parte de sus hidratos de carbono se convierten en azúcares y existen preparaciones como las castañas confitadas ('marrón glacé' en su expresión francesa), preparadas en sucesivas capas de almíbar, que sí suponen un importante aporte calórico o restricciones a los diabéticos. Sin embargo, en crudo, cocidas o asadas constituyen una comida entre horas deliciosa y baja en calorías.